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正宗牛肉拉面
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牛肉拉面是兰州的传统名食,它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。然而,在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌,但其实都并不正宗,都还填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此,国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”,而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代,但已无法考证。目前有史料记载的是陈维精,清朝嘉庆年间国子监太学生,兰州牛肉面创始人[1]  。后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中,陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食,以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营,为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

回族老人马保子首创挑担经营,在近百年的漫长岁月里,以一碗面而享誉金城,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,兰州牛肉拉面最为著名。